clams

Elles séduisent par l’alliance d’une saveur iodée et minérale et d’une chair tendre, légèrement ferme sous la dent : les palourdes sont des coquillages bivalves utilisés dans des plats allant des soupes et chaudrées aux pâtes et aux fruits de mer cuits à la vapeur. Selon notre évaluation, leur goût marin est plus marqué que celui de nombreux poissons blancs doux, et le coquillage entier peut donner plus de profondeur à un simple bouillon ou à une sauce. En contrepartie, leur texture et leur saveur varient selon l’espèce, la taille et la cuisson ; une cuisson trop longue peut durcir la chair, tandis que le sable peut gâcher un plat pourtant réussi si les palourdes sont mal nettoyées. Les palourdes fraîches et surgelées ne se manipulent pas non plus de la même façon : la forme du produit compte donc. Ce n’est pas un ingrédient neutre, et leur goût de coquillage ne plaît pas à tout le monde. En cuisine, une cuisson brève et un bouillon bien choisi leur conviennent mieux qu’un assaisonnement trop appuyé.