gelatine

La gélatine est l'ancien auxiliaire de cuisine et de transformation alimentaire qui épaissit, fige et donne du corps aux desserts, aspics et nombreux produits de confiserie. Selon notre évaluation, sa force réside dans la texture propre et familière qu'elle crée, ce qui la rend précieuse dans les recettes nécessitant une texture ferme mais douce. Le compromis est tout aussi clair : elle provient du collagène animal, donc elle ne convient pas à tous les régimes, et ce n'est pas un ingrédient neutre pour les personnes évitant les produits d'origine animale. En utilisation, elle demande un peu de soin avec la température et la réhydratation, sinon elle peut s'agglomérer ou ne pas se dissoudre correctement. La gélatine se situe à côté de l'agar et de la pectine en tant qu'agent gélifiant, mais elle se comporte différemment des deux, et cette différence est exactement la raison pour laquelle les cuisiniers continuent à l'utiliser.