gelatine

La gelatina è il vecchio aiutante da cucina e nella lavorazione degli alimenti che addensa, si fissa e dà corpo a dessert, aspic e molti prodotti di confetteria. Secondo la nostra valutazione, il suo punto di forza è la consistenza pulita e familiare che crea, il che la rende preziosa in ricette che necessitano di una consistenza ferma ma morbida. Il compromesso è altrettanto chiaro: proviene dal collagene animale, quindi non si adatta a tutte le diete, e non è un ingrediente neutro per le persone che evitano i prodotti animali. In uso richiede un po' di attenzione con la temperatura e la fioritura, altrimenti può raggrumarsi o non sciogliersi correttamente. La gelatina si colloca accanto all'agar e alla pectina come agente gelificante, ma si comporta in modo diverso da entrambi, e quella differenza è esattamente il motivo per cui i cuochi continuano a utilizzarla.