gelatine

Gelatine ist der alte Küchen- und Lebensmittelverarbeitungshelfer, der Desserts, Aspiks und vielen Süßwaren Körper verleiht, eindickt und festigt. Nach unserer Einschätzung liegt ihre Stärke in dem sauberen, vertrauten Gel, das sie erzeugt, was sie in Rezepten, die eine feste, aber weiche Textur benötigen, wertvoll macht. Der Nachteil ist ebenso klar: Sie stammt aus tierischem Kollagen, sodass sie nicht für jede Diät geeignet ist, und sie ist kein neutrales Ingredient für Menschen, die tierische Produkte vermeiden. In der Anwendung erfordert sie ein wenig Sorgfalt bei Temperatur und Quellzeit, andernfalls kann sie klumpen oder sich nicht richtig auflösen. Gelatine steht neben Agar und Pektin als Geliermittel, verhält sich jedoch anders als beide, und genau dieser Unterschied ist der Grund, warum Köche immer wieder danach greifen.