Cornflour

La fécule de maïs est l'épaississant discret derrière les crèmes, sauces, jus et la croûte croustillante de certains aliments frits. À notre avis, elle fait bien ce travail car elle donne du corps sans ajouter beaucoup de saveur propre, donc le reste de la recette reste présent. Le compromis est évident : mal utilisée, elle devient pâteuse ou collante, et elle nécessite un peu de soin lors du mélange pour ne pas former de grumeaux. En pratique, c'est le genre d'amidon de garde-manger qui demande une bouillie, une chaleur brève et pas beaucoup de drame. Comparée à la farine ordinaire, elle est plus propre et plus légère ; comparée à l'arrow-root, elle est généralement le choix moins cher et plus familier. Elle convient aux cuisiniers qui veulent un épaississant neutre plutôt qu'un goût farineux, et elle est moins intéressante pour la pâtisserie où la structure compte. L'étiquette Fécule de maïs du catalogue dit la vérité sur son rôle.