Farine de sarrasin

Buchweizenmehl ist Farine de sarrasin, und es findet seinen Platz vor allem in Crêpes, Galettes, Nudeln und der dunkleren, erdigeren Seite des Backens. Nach unserer Einschätzung liegt seine wahre Stärke im ausgeprägten Geschmack und der Art, wie es eine herzhafte, leicht rustikale Textur verleiht, ohne sich als Weizen zu tarnen. Der Nachteil ist, dass es kein Gluten enthält, sodass Teig, der nur daraus hergestellt wird, zerbrechlich und bröckelig sein kann, es sei denn, ein Rezept kompensiert das. In der Praxis ist es meinungsstärker als einfaches Mehl: man schmeckt es, und die Mischung fühlt sich tendenziell lockerer und weniger elastisch an. Im Vergleich zu Weizenmehl ist es weniger nachsichtig, aber im Vergleich zu anderen glutenfreien Mehlen hat es eine klarere Identität und eine stärkere Rolle in der alten Küche. Buchweizenmehl ist keine neutrale Basis, und genau das ist der Grund, warum es verwendet wird.