Farine de sarrasin

Farine de sarrasin to mąka gryczana, która najlepiej sprawdza się w naleśnikach, galettes, makaronach oraz w ciemniejszym, bardziej ziemistym pieczeniu. Naszym zdaniem jej prawdziwą siłą jest wyraźny smak oraz sposób, w jaki nadaje sycącą, lekko rustykalną teksturę, nie udając mąki pszennej. Wadą jest to, że brakuje jej glutenu, więc ciasto z niej samodzielnie może być kruche i łamliwe, chyba że przepis to rekompensuje. W praktyce jest bardziej wyrazista niż zwykła mąka: czuć ją w smaku, a mieszanka ma tendencję do bycia luźniejszą i mniej elastyczną. W porównaniu do mąki pszennej jest mniej wybaczająca, ale w zestawieniu z innymi mąkami bezglutenowymi ma wyraźniejszą tożsamość i silniejszą rolę w kuchni starego świata. Farine de sarrasin nie jest neutralną bazą, i to właśnie dlatego ludzie jej używają.