Joue de boeuf

Mięso z policzka wymaga cierpliwości, a Joue de boeuf jest dobre właśnie dzięki temu powolnemu, bogatemu w żelatynę procesowi. Naszym zdaniem, to kawałek do duszenia i długiego gotowania, gdzie tkanka łączna się rozkłada i pozostawia głęboki, wołowy sos o miękkiej, niemal łyżkowatej konsystencji. Oczywistą wadą jest czas: to nie jest szybkie mięso na tydzień, a może być twarde, jeśli traktowane jak szybki kawałek steku. W kuchni lepiej nadaje się do gulaszy, pieczeni i francuskich duszonych potraw niż na grill. Siedzi w praktycznym końcu kawałków wołowiny, bliżej goleni lub innych kawałków do wolnego gotowania niż do czegokolwiek delikatnego i natychmiastowego. Nazwa nie pozostawia wiele miejsca na fantazję, co jest przydatne, gdy odpowiednia metoda ma większe znaczenie niż etykieta.