Joue de boeuf

La carne di guancia richiede pazienza, e la Joue de boeuf è buona proprio per quel percorso lento e ricco di gelatina. A nostro avviso, è un taglio per brasare e cucinare a lungo, dove il tessuto connettivo si rompe e lascia una salsa di manzo profonda con una consistenza morbida, quasi cucchiainabile. L'ovvio svantaggio è il tempo: questa non è carne veloce per la settimana, e può risultare dura se trattata come un taglio di manzo veloce. In cucina si adatta molto meglio a stufati, arrosti e brasati in stile francese piuttosto che alla griglia. Si colloca nella parte pratica dei tagli di manzo, più vicino a stinco o ad altri pezzi da cottura lenta che a qualsiasi cosa tenera e immediata. Il nome lascia poco spazio per la fantasia, il che è utile quando il metodo giusto conta più dell'etichetta.