Jambon de Bayonne

Jambon de Bayonne ist der baskische Stil des luftgetrockneten Schinkens, den die Leute wählen, wenn sie einen geschnittenen Schinken mit echtem Salz- und Luftreifungscharakter möchten. Nach unserer Einschätzung hebt es sich ab, weil der Reifungsprozess ihm einen sauberen, nussigen, zarten herzhaften Geschmack verleiht, der ausgeprägter ist als gewöhnlicher gekochter Schinken. Der Kompromiss ist der übliche für roh gereiften Schinken: Es ist keine billige leere Leinwand, und der Geschmack hängt von dünnem Schneiden und Zurückhaltung ab. In der Praxis ist es ein Charcuterie-Schinken, der am besten auf Brot, mit Melone oder auf einer Platte verstanden wird, anstatt als heiße Sandwichfüllung. Es liegt über alltäglichem Schinken und näher am besseren Ende der Wurstwaren, weshalb es einen soliden Ruf hat. Der Katalog führt es schlicht als roh gereiften Schinken, und das ist die ganze Geschichte.