Farine de sarrasin

Farine de sarrasin — это гречневая мука, которая особенно хороша в блинах, галетах, лапше и в более тёмной, землистой выпечке. По нашей оценке, её настоящая сила в ярком вкусе и в плотной, чуть деревенской текстуре, которую она даёт без попытки изображать пшеницу. Ограничение у неё тоже очень конкретное: в ней нет глютена, поэтому чистое тесто из неё может получаться ломким и рассыпчатым, если рецепт это не учитывает. В работе она заметнее обычной муки — её чувствуешь и на вкус, и по тому, как тесто ведёт себя более рыхло и менее эластично. По сравнению с пшеничной мукой она менее послушная, но среди безглютеновых вариантов у неё более ясный характер и очень узнаваемая кухонная роль. Это не нейтральная основа, и именно поэтому у неё есть своё место.